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鯉の三枚おろし、食用鯉(しょくようこい)の捌き方/鯉調理方法と技
※食用鯉(人間の命(食)を支えるため、養殖して育てた料理用鯉)を使ったを鯉調理(料理)方法を紹介しております。
氏家鯉店、店主・コイ調理マイスター 鯉のさばき方 「前編」

「鯉の捌き方・泥抜きの期間」と称して質問に答えるサイトを見かけますが、この場合は「釣った野鯉」日常、一般的に食べることがない自然鯉を調理する場合に泥抜き(何も食べさせない)をすることである。泥抜きという言葉の使い方が間違っているからこそ、鯉=泥臭いというイメージを作ってしまうのです。この場合は「鯉の捌き方・何も食べさせない期間」が正しいのではないでしょうか。

※食用コイを調理する場合は「何も食べされない=餌止めをする」
我々が調理する食用鯉(食品として人間の命を支えるために育てた料理用コイ)を鯉料理にする時には餌(人工飼料)を与えない、必ず餌止めをして販売をしております。もし、餌止めをしない食用鯉を調理して食べたならば「餌の匂い」がします。

背を手前にして、尾ひれから包丁を入れて行きます。


中骨に沿って頭の付け根まで包丁を入れます。


頭を落とします。


中骨側との二枚になるように包丁を入れます。
(ワタまで包丁を入れないように注意する)


ワタを取り除きます。
(苦玉をつぶさないように注意する)

中骨が付いた方を下にして中骨に沿って頭側から包丁を入れます。


中骨が取れた状態。


腹の中心に包丁を入れて二枚にします。


腹骨を取ります。





尾側から身と皮の間に包丁を入れて皮を取ります。(後編へつづく)
以上の方法は調理の一例ですので、このさばき方が正しいとは限りません。
鯉のさばき方 後編へ >>

私達の普段の仕事を多くの人に見て、理解していただくことがこれからの食育、後継者(子どもたち)のための未来へつながる。調理方法を公開して日本伝統の鯉料理を後世に伝えましょう。

東北の食を見直そう!
地元にある食で、ココにしかない「温泉とコイ関係」を築いて行こう!


■私たちは「食用鯉=食用コイ」という食(命)を通じて、地域とともに販売を続けています。

1.食は生きるために必要なものであること。
1.食は楽しみのひとつであること。
1.食は心に深く残るものであること。

それぞれの土地には歴史があり、伝統もあり、食材もあります。自分が生まれた土地に住み、地域の人と関わりを持ち続け、祖父の代から続いている「鯉屋の暖簾」を大切に守り、鳴子に来れば「ここの鯉」と呼ばれる事を目指しております。
本物を知っている者は何があっても変わることなどない。変わらぬ者が本物を味わい、楽しむことができる。
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【おいしい鳴子の水道水】当店の食用鯉は鳴子の水(水道水)を使用して蓄用、すべて餌を与えず身を〆めております。
伝統の技を守り、伝える郷土の鯉料理。私たちが住む日本の足元には「食用コイ」という身近な食材(伝統食)がある。

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