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鯉の三枚おろし、食用鯉(しょくようこい)の捌き方/鯉調理方法と技
※食用鯉(人間の命(食)を支えるため、養殖して育てた料理用鯉)を使ったを鯉調理(料理)方法を紹介しております。
氏家鯉店、店主・コイ調理マイスター 鯉のさばき方 「後編」



包丁を動かすのではなく皮を手前に引き、動かしながら皮を取るのがコツ。


皮と身が離れた状態。




同じ要領で腹骨を取り皮を引きます。


水道水で身を洗います。


背側に骨がありますので取り除きます。


身の中心に中骨少し残りますので、きれいに取ります。


注文で身のきり方を変えています。
身を大きくする場合はこの切り方をします。


尾の部分は骨が多く硬いので薄く切ります。
(骨を包丁で細かくたたくと良い)


この身を「鯉のあらい」にします。

以上の方法は調理の一例ですので、このさばき方が正しいとは限りません。
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私達の普段の仕事を多くの人に見て、理解していただくことがこれからの食育、後継者(子どもたち)のための未来へつながる。調理方法を公開して日本伝統の鯉料理を後世に伝えましょう。

東北の食を見直そう!
地元にある食で、ココにしかない「温泉とコイ関係」を築いて行こう!


■私たちは「食用鯉=食用コイ」という食(命)を通じて、地域とともに販売を続けています。

1.食は生きるために必要なものであること。
1.食は楽しみのひとつであること。
1.食は心に深く残るものであること。

それぞれの土地には歴史があり、伝統もあり、食材もあります。自分が生まれた土地に住み、地域の人と関わりを持ち続け、祖父の代から続いている「鯉屋の暖簾」を大切に守り、鳴子に来れば「ここの鯉」と呼ばれる事を目指しております。
本物を知っている者は何があっても変わることなどない。変わらぬ者が本物を味わい、楽しむことができる。
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伝統の技を守り、伝える郷土の鯉料理。私たちが住む日本の足元には「食用コイ」という身近な食材(伝統食)がある。

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