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| HOME > 鯉の洗い・あらいとは（鯉のあらいの作り方） |
| 食用鯉の洗い（鯉のあらいの作り方）氏家鯉店の調理方法 |
| 鯉の洗い（あらい）の旬は一般的には「夏」ですが、一年を通じておいしく頂けます。 夏の暑い時期に、よーく冷やしたタンパクな洗いをピリッとした、からし酢みそで食べるのが洗いの魅力。 |
| 我々はこの道一筋。食とは「人を良くすること」。調理技術を磨き、長年経験を積み重ねて来たからこそ言える。 親から子へと…受け継がれたワザありの鯉料理「鯉の洗い」を食の伝統遺産にして、日本伝統の食文化を守ろう！ 伝統の味は健康の味 ところ変われば調理方法や食べ方もイロイロ。食用鯉で栄養補給「鯉のあらいでコイチャージ！」 食用鯉を使った日本の鯉料理。刺身とは違う食感、タンパクな味「鯉のあらい」をいざ楽しみましょう！ |
| 鯉のあらい（食用鯉加工食品）：写真（イメージ） |
 ■鯉の洗いと鯉の刺身の違い「鯉の洗い（あらい）」は「刺身（さしみ）」とは区別され、地域により作り方は異なりますが、当店では約４５度の温水を使い身の量によりますが、ボールに身の量の約１０倍の温水を用意して薄く切ったコイの身を入れます。 身を入れると温水の温度は下がりますので徐々に温水（約８０度）を加え身が締まって硬くなったところ（数十秒～数分）を手で感じ、目で見て確認をし、お湯から身を出し（ボールに水を入れて置く）流水（水道水）でよく冷やして〆る。そしてざるに取り上げます。 ※コツ＝冬は温水の温度を少し熱くする。 温水の温度が重要で、熱くてもぬるくても「洗い」にはなりません。料理人の手が温度計です。 温水を使う方法は人から人（親から子）へ伝えられてきた伝統ある調理方法です。 一般的に、オスの鯉は赤身が多いと感じます。 鯉の刺身は「生食」とされますが温水を使う方法で調理された「洗い」は生食とは異なる食べ方と考えます。コリっとした食感と鯉特有のタンパクな味をピリっとした、からし酢みそでいただくことが「洗いの魅力」 鯉の洗いは淡水魚「鯉」の特性を利用した特別な調理方法ではないでしょうか。誰にでもできる調理法ではないこと毎日が勉強の連続です。このような食べ方は日本特有ではないでしょうか。 ※生きた鯉をすぐに調理しなければ「あらい」にはなりません。 鯉の洗いは当店ではご予約を頂いてから食用コイを調理をいたしますが時間の経過と共に「洗い」の食感（かたさ）は落ちて行きます。食感は落ちますが鯉本来の持つ味は変わりませんのでぜひ、ご賞味ください。 調理は科学である。鯉の身が「あらい」になるのは科学（ワケ）があるのだ。そして、温水の温度と鯉の身の厚さがもっとも重要なのだ。プロの料理人も他人の業を見て学んでいる。最初からうまくできるモノなどいないのだ。 |
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 ■【鯉料理マイスター・ワンポイントアドバイス】骨のある「鯉の刺身」や「鯉のあらい」食べていませんか？ 厚さ（４ミリ）以上の厚さに調理した「鯉の刺身」や「鯉のあらい」には必ず骨が残ります。このように分厚く調理したものは当店では販売しておりませんが、購入する場合は「身の厚さ」に十分に注意して購入すると良いでしょう。 注：写真の切り方はあらいの切り方の一例であり、この切り方が正しい訳ではありません。 |
 ■【鯉のあらいを機械で調理（スライス）していた時も】氏家鯉店が食用鯉を鯉のあらいに調理加工した鯉の数 ９００，０００匹以上（昭和３５年より） 当店では毎日（定休日を除く）宮城県大崎市鳴子温泉の旅館、ホテルなどに食用コイを調理し、鯉のあらいに加工して納入、一般のお客さまなどに鯉料理の持ち帰りとして販売するなど、この地にて約半世紀以上もこの仕事を続けておりました。 |
 ■【１００人前の鯉のあらいを一気に調理する】生きた鯉をすぐに調理しなければ「あらい」にはならない 時間との勝負 １００人前を一気に作ることも 「鯉のあらい」は当店で一番売れていた調理加工であり、「鯉のあらい専門」と言ってもよいのかも知れません。 |
 ■【鯉のあらいとワカメ・食のコラボを味わう】店頭販売で一番人気のある加工であった、鯉のあらい。手作り「からし酢みそ」と「あらい」の絶妙なコンビ、発酵食品（味噌）との昔から続く「コイ関係」です。 当店の鯉のあらいには当店自家製手作りからし酢みそが付きました。（あらいにワカメを添えて食べると一味、違う味わい方になりますよ） からし酢みそが苦手な方は生姜醤油で食べてみてくださいませ。 |
 ■【温泉（保養）+鯉料理・鯉のあらい（食）でコイチャージ！】宮城県大崎市鳴子温泉（湯治場）で語り継がれる、知る人ぞ知る、鳴子の鯉料理（鯉のあらい）を鳴子の「名湯」とともに味わうなら、体の内から外まで、体に良いこといっぱい！ 温泉とコイ、温泉地でコイチャージ！ |
 ■【鯉のあらい・アイディアメニューⅠ】「鯉のあらい＝イタリアン」地元（鳴子）の温泉宿のアイディアメニュー 鯉の洗い（あらい）は「カルパッチョ」にして食べることもオススメします。 季節の野菜と梅肉ソースで、さらに食欲増進。 地元の野菜と食用コイ、地域の食とのコイ関係ですね。 |
| ■【鯉のあらい・アイディアメニューⅡ】 鯉のあらいはパスタとも合う！！ 鯉のあらいとパスタ（カッペリーニ）を使った「鯉の冷製カッペリーニ」 山形出身の料理研究家と山形の鯉料理店とのアイディアメニュー！ 冷やしたトマトソースに細く切ったあらいと茹でて冷やしたパスタを混ぜ、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを使う。 オリーブオイルでの味付けで鯉のあらいは、まるで「生ハム」のようだと… トマトソースとあらいは２時間位冷蔵庫で冷やすのがコツだそう。 パスタ（カッペリーニ）のゆで時間は約２分 |
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 ■食用鯉専門調理師のワザ。鯉のあらいは「鯉の三枚おろし」から… >鯉のあらいの作り方「鯉の三枚おろし」 2019年5月2日放送 京都の料亭で修行中の外国人男性の方、ＴＶ見ました。 がんばってくださいね！ |
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| 【食用鯉（しょくようこい）まめ知識＃１】 食用鯉（養殖した料理用鯉）を食べるのには「泥抜き」が必要なのでしょうか？。食用鯉を調理（料理）するには必ず餌止め（何も食べさせない）をしているのです。「泥抜き」などは必要なく、餌を与えない、何も食べさせないことが重要なのです。 |
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